在判断清炒河虾仁的品质时，一般的标准是“不见油、不见水、不见芡”，这对师傅的拉油、上浆、腌制、勾芡等步骤有一个概括性的评判标准，同时，品质好的虾仁吃起来肉质有弹性，虾味足，看起来微微红。

　　清炒河虾仁是一道耳熟能详的上海菜，前身被叫做“水晶虾仁”，因为虾仁晶莹剔透状似水晶而得名。

　　现在，这道菜以及后来化名而来的清炒河虾仁仍然是许多本帮餐厅的主打名菜。但其实现在许多餐厅中的“水晶虾仁”太过透明剔透，已经离开了它的本质了。

　　福1088的主厨卢怿明解析道：“现在很多餐厅里的水晶虾仁或清炒河虾仁用的不是我们江南这一带定义的河虾仁，而是泰国河虾，是大头虾，看起来很大。这类虾本身就是经过发制的，如果拿到餐厅里再来一次发制，可想而知，最后入口的虾肉根本没有多少营养了。”

　　“ 无论是水晶虾仁，还是清炒河虾仁，一般都要经过上浆这个步骤，传统的上浆方法会在虾仁中添加一些小苏打，令虾仁看起来饱满晶莹。不过，无论用多少水冲，如果不蘸醋，仔细体味总会有些小苏打之类的味道。”所以，现在一些比较注重食物原味的餐厅会对发制步骤稍作调整，只用盐和冰水将虾仁腌一腌，炒的时候勾薄芡。“很多师傅只知道用老方法来发制虾仁，其实对虾仁本身的味道并没有多大帮助，只是卖相更好。河虾仁本身的营养哪里经得起这样发制又冲水的折腾，早就流失了。一些传统的方法未必就是对的。”

　　在判断清炒河虾仁的品质时，一般的标准是“不见油、不见水、不见芡”，这对师傅的拉油、上浆、腌制、勾芡等步骤有一个概括性的评判标准，同时，品质好的虾仁吃起来肉质有弹性，虾味足，看起来微微红。虾仁个子大，看起来晶莹剔透，售价又便宜的清炒河虾仁大多不可信，因为对厨师们来说，虾仁越小，越难腌制和保存，相反则简单得多。

　　本次挑选的几家餐厅在这道菜的制作上都倾向于用最简单的发制方法来处理河虾仁，尽量保持食材的原味。

　　品鉴人

　　卢怿明

　　福1088主厨，曾因创作“张爱玲宴”而名声大噪。

　　“很多师傅只知道用老方法来发制虾仁，其实对虾仁本身的味道并没有多大帮助，只是卖相更好。河虾仁本身的营养哪里经得起这样发制又冲水的折腾，早就流失了。一些传统的方法未必就是对的。”

　　牛市

　　清炒河虾仁 158元

　　与传统的造型不同，牛市的河虾尾巴上留个壳，主要表示：虾仁是新鲜手剥的，另一方面也为了颜色漂亮，虾壳和虾肉呈不同深浅的同一调性，很好看。这里的预制方法很简单，纯用盐和冰水来浆虾仁，冰水可以令虾仁的肉质收紧，口感较脆。拉油后，只勾薄芡，若嫌油腻，就蘸一旁的米醋即可。趁热食用最佳，有浓郁的河虾味。例盘大约有2斤河虾，每日有限供应，大约只有3、4盘。

　　牛市主厨：陆铭

　　地址： 上海市虹口区沙径路10号1933老场坊1幢2楼 

　　电话： 021-55960576

　　其他推荐菜：牛肉葱油饼伴特浓牛茶、金丝桂花糯米藕、滑烤牛肋骨

　　新大陆中国厨房

　　龙井虾仁 188元+15%服务费

　　龙井虾仁也是清炒河虾仁的一种，其差别在于最后一步用龙井茶水勾芡，在河鲜的香味中融入绿茶特有的“炒香”，所以也在我们此次的推荐范围之内。新大陆采用时来自高邮的冰鲜野生河虾仁，对出品的产地和水质都有一定的要求，虾味足，弹性好。现在这个季节是喝龙井的最好时节，也是吃龙井虾仁的好时机。

　　新大陆中国厨房厨师长杜才清

　　地址：上海市黄浦区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店

　　电话：021-63936622

　　其他推荐菜：北京烤鸭、蟹粉狮子头